המדריך האולטימטיבי: כיצד לבחור סכין שף יפנית

למרות הפופולריות של ערכות סכינים למטבח שיש לנו בבית, החלק העיקרי בעבודה מתבצע בדרך כלל באמצעות סכין אחת בלבד, לכל היותר. כשאתם רוכשים סכין מטבח יפנית איכותית עליכם להתרכז ברכישת סכין אחת בלבד - כזו שמתאימה לנו בקלות ונוחה לשימוש. אם יש צורך בלהב אחר במטבח שלכם, תוכלו לקנות מאוחר יותר סכין ספציפית יותר למטרה שלכם וליצור סט סכינים אישי.


לפני רכישת סכין מטבח שקול את הדברים הבאים:

  • איזו סכין אתם רוצים שתהיה לכם (תוך התחשבות במאכלים שאתם מכינים),

  • גודל סכין המטבח כדי שתוכלו להשתמש בה בצורה נוחה,

  • אם הלהב צריך להיות עשוי לחלוטין מנירוסטה או שלא מפריע לכם פטינה כלשהי,

  • אם תרצו ללמוד להשחיז סכין בעצמכם,

  • כמה כסף אתם מוכנים לשלם עבור סכין טובה.


עיצוב וחומר


העיצוב הבסיסי של סכין מטבח לא השתנה באופן דרמטי ב -10,000 השנים האחרונות, ולכן סכין נותרה להב עם ידית. בתחום החומרים (במיוחד הפלדה) והטיפול בהם חלה התקדמות רבה.

האיכות והמחיר של סכין מטבח נקבעים בימינו על ידי:

  • איכות הפלדה,

  • השיטה בה משתמשים בהפיכת פלדה ללהב והקשחה,

  • כמה חד הלהב וכמה זמן הוא שומר על החדות שלו אם מטפלים בו נכון, וזה תלוי בעיקר בשתי הנקודות הראשונות,

  • באיזו תדירות יש צורך להשחיז את הסכין וכמה התהליך הזה דורש מכם,

  • האיזון בין הלהב לידית ואיך הסכין מרגישה ביד,

  • איכות הידית והייצור.


כללים כלליים בבחירת עיצוב הלהב


ככל שהלהב רחב יותר, כך הוא מיועד לחיתוך ירקות ופירות, ופחות מתאים למשימות כלליות. להבים צרים מתאימים יותר לחיתוך בשר גולמי או דגים ואינם מתאימים לקיצוץ מהיר.

אם אתם רוצים סכין רב תכליתית לחיתוך כמויות גדולות יותר של בשר, דגים וירקות, גיוטו (סכין השף) או בונקה הם בחירה מצוינת. אם אתם מעדיפים סוג להב קצר יותר, סכינים של סאנטוקו הן הדרך ללכת. עוד דגמים לירקות הם נקירי ואוסובה. סכיני מטבח המתאימים לחתיכות גדולות של בשר ודגים הם ינאגיבה, סוג'יהיקי.


לחיתוך פשוט ללא שימוש בכוח, יש חשיבות מרכזית לחדות עבור החלק העיקרי בסכיני המטבח. להבים אלה הם לרוב דקים ורגישים יותר למשימות קשות יותר, כגון חיתוך עצמות, פילוט דגים. למשימות מטבח קשות יותר אנו זקוקים לסכין מטבח עבה יותר, כמו דבה או קליבר כבד יותר.

למידע נוסף על סוגי סכינים שונים קראו את המאמר שלנו על סוגי סכיני מטבח יפניים.



הבדלים בסיסיים בין סוגים שונים של פלדה


רוב סכינים למטבח אל חלד של ימינו אינן שומרות על חדותן לאורך זמן רב מכיוון שהלהבים לא טופחו או טופלו בטכניקות של התקשות פלדה. סולם HRC או Rockwell הוא כיום הדרך הנפוצה ביותר לקבוע את קשיות הפלדה. 56 HRC היא רמת הקשיות הנמוכה ביותר של פלדה בסכין מטבח מצויה. סכין אל חלד מתחת לרמה של 56 HRC לא רק תאבד מחדותה במהירות, אלא גם יהיה קשה יותר להשחיז אותה.


סכינים למטבח המסומנות כ"אל חלד" כוללות תכולה גבוהה מאוד של כרום (Cr) ותכולת פחמן נמוכה (C), ולכן אינן בחירה טובה. אם אתם רוצים סכין מטבח אל חלד לחלוטין, בחרו בלהב עשוי פלדה עם רמה נמוכה יותר של כרום (Cr) בתוספת ונדיום (V) או מוליבדן (מו), שהוזן ל -56 HRC לפחות. אם אינך מוצא נתונים על סוג, איכות וקשיות הפלדה בעת רכישת סכין, לרוב מדובר בפלדה אל חלד עם תכולה גבוהה של כרום (Cr) ותכולת פחמן נמוכה מדי (C <0.5%).


פלדה עם תכולה גבוהה של פחמן (C> 0.8%) נשארת חדה לפרק זמן ארוך יותר, החידוד שלה קל יותר, אך הלהב מפתח פטינה מכיוון שאין תוספת של כרום (Cr). נירוסטה עם תכולה גבוהה של פחמן (C> 0.8%) וכרום (Cr> 10%) נשארת חדה למשך תקופה ארוכה, אך מעט יותר קשה להשחיז אותה.


החלק העליון של ההיצע הנוכחי מוצג על ידי פלדת כלים (HAP40) משוכללת טכנולוגית, שיכולה להכיל תכולת פחמן גבוהה במיוחד (C <3%) ובו זמנית מכילה מספיק כרום כדי שלא תחליד. סכיני מטבח עשויים פלדה מסוג זה נותרים חדים למשך פרק הזמן הארוך ביותר, אך קשה ביותר להשחיז אותם.

לקריאה נוספת על סוגים שונים של פלדה, קראו את המאמר שלנו פלדות ואלמנטים כימיים.


יתרונות בלהבים עם פלדות למינציה


הלהבים של סכיני המטבח הללו עשויים משני סוגים שונים של פלדה. בדרך כלל הליבה עשויה מפלדה קשיחה ואיכותית מאוד המכוסה בשכבה חיצונית של נירוסטה רכה יותר.


היתרון של סכיני מטבח מפלדת למינציה הוא הליבה הקשה שלהם כך הם נשארים חדים לתקופה ארוכה מאוד, ובגלל השכבה החיצונית הרכה שלהם קל יותר להשחיז אותם.


השכבות החיצוניות הרכות יותר מגנות על פלדת הליבה גם מגורמים חיצוניים. במקרה של היווצרות חלודה כלשהי, הוא מופיע בדרך כלל על קצה הלהב היכן שהליבה גלויה וניתן להסיר אותה בקלות באמצעות השחזה קלה.


לסכיני מטבח המכוסים או למינציה בסוגים שונים של פלדה יש מראה מיוחד - שכבות כיפוף הנראות כמו טבעות גדילה(כמו בגזע העץ!), דפוס זה נקרא דמשק. דפוסי דמשק הופכות כל סכין לייחודית ומושכת עיניים, אך היא לא תוסיף לחוזק או למאפיינים הטובים יותר של הלהב.


זוויות ההשחזה


סכין מטבח מערבית מצויה מושחזת משני צידי הלהב, בדרך כלל באותה זווית של כ -20 עד 30 מעלות. לסכין מטבח מסוג זה קצה משביע רצון ולא רגיש מדי והוא מתאים הן למשתמשים שמאליים והן ימניים.


סכיני מטבח יפניות (גיוטו, סאנטוקו וכו ') מושחזות בזווית קטנה יותר, בין 12 ל 18 מעלות, ולעתים קרובות מרכז הקצה מועבר מעט שמאלה או ימינה (למשל בפרופורציות 70/30) . סוג זה של סכין מטבח הוא הרבה יותר חד, אך יחד עם זאת הרבה יותר רגישה למכות. העברת מרכז הקצה לצד אחד הופכת את הסכין למתאימה לשימוש משתמשים שמאליים או ימניים.


סכינים יפניות מסורתיות כמו דבה(DEBA) או יאנאגיבה (YANAGIBA) ו-אוסובה (USUBA) מושחזות אך ורק בצד אחד; שיפוע ארוך ושטוח של כ 12 מעלות מצד אחד, ומשטח קעור מעט מצד שני. סוג זה של גיאומטריות מאפשר זווית בגודל חצי, חד בהרבה, וכתוצאה מכך חדות גבוהה יותר של הסכין. קל יותר להשחיז את הסכין, ובמקביל, היא מתאימה לשימוש על ידי משתמשים ימניים או שמאליים כאשר הזווית המושחזת היא מהצד השני.


שימוש וטיפול

  • שוטפים בידיים במים חמים ומייבשים במגבת

  • השתמשו באבן השחזה (לא שטול!) כדי להשחיז את הסכין שלכם

  • אין לחתוך מזון קפוא ועצמות בשר

  • אין להכניס את הסכין למדיח כלים

  • קראו את המדריך המקיף שלנו בנושא תחזוקה נכונה של סכינים למטבח.


נסכם בציטוט של השף היפני מורימוטו: "סכין מטבח טובה לא תהפוך אותך שף טוב". במטבח שלך יש רק אותך וסכין המטבח שלך, אבל אפילו סכין מעולה לא יכולה לפצות על חוסר כישורי החיתוך.

אנחנו מציעים להתמודד עם חיתוך בצורה מרוכזת, לתרגל טכניקות חיתוך, קיצוץ ופילינג שונות, אך מעל הכל לשמור על האצבעות!


למעבר לקטלוג הסכינים המלא שלנו לחצו כאן