פלדה עשויה ברזל, פחמן ותכולה קטנה יותר של אלמנטים אחרים. פחמן הוא מרכיב המפתח בפלדה. ללא פחמן, לא ניתן היה לחשל או למזג פלדה. יותר פחמן פירושו פלדה קשה יותר. פלדה יכולה להכיל בין 0.1 ל -3% פחמן.
יסודות כימיים בפלדה:
ברזל (Fe): אלמנט עיקרי בפלדה.
פחמן (C): אלמנט מפתח בפלדה. זה נותן לפלדה אפשרות להתקשות במהלך תהליך הטיפול בחום. זה מפחית עמידות בפני קורוזיה והופך את הפלדה לפריכה.
כרום (Cr): מגביר מאוד את עמידות הקורוזיה של הפלדה, ולרמה מסוימת מגביר את קשיותה.
מנגן (Mn): משפר את מבנה הפלדה ומגדיל את האפשרות להתקשות גבוהה יותר של הפלדה.
ונדיום (V): מרכיב המפתח בהגברת קשיות הפלדה. זה מגדיל את האפשרות לקבל להב חד יותר ושומר על החדות לפרק זמן ארוך יותר.
מוליבדן (מו): מגביר את העמידות בפני קורוזיה, הוא קיים לעתים קרובות בפלדה עמידה בפני קורוזיה, והוא מסייע בשמירה על קשיותה ועוצמתה של פלדה במקרה של שינויי טמפרטורה.
סיליקון (Si): מגביר את ההשפעות החיוביות של פחמן. זה מגביר את קשיותה ועוצמתה של הפלדה.
קובלט (Co): לקשיות גבוהה יותר ולעמידות בפני קורוזיה.
טונגסטן (W): מגביר מאוד את עמידות השחיקה של הפלדה.
זרחן (P): טומאה הקיימת בכל סוגי הפלדה בכמויות קטנות.
גופרית (S): טומאה הקיימת בכל סוגי הפלדה בכמויות קטנות.
פלדות בעלות פחמן גבוה הן הבחירה המועדפת על שפים יפנים. בשל תכולת הפחמן הגבוהה (C) שלה, פלדות כאלה ניתנות לחישול לקשיות גבוהה (60+ HRC), אך עם זאת קל מאוד לחדד (להשחיז) אותן. סכינים העשויות פלדות עתירות פחמן זקוקות לתשומת לב יתרה תוך כדי תחזוקה, מנגבות אותן לאחר כל שימוש ומשמנות את הלהב מדי פעם, ותפתחו פטינה לאורך זמן.
תחזוקה לא נכונה תפתח קורוזיה / חלודה די מהר.
ישנם שני סוגים עיקריים של פלדה:
שירו-קו הנקראת גם פלדה לבנה מס '1, מס' 2 ואו-קו הנקראת פלדה כחולה מס '1, מס' 2, פלדת אוגמי ואוגמי סופר.
צבעי הכחול והלבן הם לא בדיוק צבעי הפלדה אלא צבעי הנייר שבהם עטופה הפלדה.
פלדה לבנה (שירו-קו \ Shirogami)
פלדה לבנה היא פלדה טהורה במיוחד עם אחוז גבוה של פחמן וללא מרכיבים נוספים (היא יכולה להכיל מעט זרחן (F) וגופרית (S) כזיהומים). ישנם שני סוגים של פלדה לבנה: פלדה לבנה 1 ופלדה לבנה 2.
פלדה לבנה מס '1 מכילה ברזל (Fe), פחמן (C) 1.25 - 1.35%, מנגן (Mn) 0.20 - 0.30%, זרחן (P) 0.03%, גופרית (S) 0.004% וסיליקון (Si) 0.10 - 0.20% .
פלדה לבנה מס '2 מכילה ברזל (Fe), פחמן (C) 1 - 1.15%, מנגן (Mn) 0.20 - 0.30%, זרחן (P) 0.03%, גופרית (S) 0.004% וסיליקון (Si) 0.10 - 0.20% .
פלדה כחולה (Ao-Ko \ Aogami)
אם נוסיף כרום וטונגסטן לפלדה לבנה מזוקקת במיוחד, נקבל פלדה כחולה. בשל התוספים, פלדה כחולה עמידה יותר, עמידה בפני קורוזיה מעט יותר, אך מעל הכל יש לה "קירנגה" טובה יותר, שהיא מילה יפנית למשך החדות. סכינים העשויות מפלדות כחולות משמשות בעיקר במסעדות יפניות, שם השף זקוק לסכין הנשארת חדה לאורך זמן.
פלדה כחולה מס '1 מכילה ברזל (Fe), פחמן (C) 1.25 - 1.35%, כרום (Cr) 0.20 - 0.50%, מנגן (Mn) 0.20 - 0.30%, זרחן (P) 0.03%, גופרית (S) 0.004% וסיליקון (Si) 0.10 - 0.20%.
פלדה כחולה מס '2 מכילה ברזל (Fe), פחמן (C) 1.05 - 1.15%, כרום (Cr) 0.20 - 0.50%, מנגן (Mn) 0.20 - 0.30%, זרחן (P) 0.03%, גופרית (S) 0.004% , סיליקון (Si) 0.10 - 0.20% וטונגסטן (W) 1.00 - 1.58%.
פלדת Aogami Super מכילה ברזל (Fe), פחמן (C) 1.40 - 1.50%, כרום (Cr) 0.30 - 0.50%, מנגן (Mn) 0.20 - 0.30%, מוליבדן (Mo) 0.30 - 0.52%, זרחן (P) 0.03 %, גופרית (S) 0.004%, סיליקון (Si) 0.10-0.20%, טונגסטן (W) 2.00 - 2.50% ונדיום (V) 0.30 - 0.50%.
פלדות עמידות בפני קורוזיה (אל חלד\נירוסטה)
על ידי הוספת כרום (Cr) לפלדה אנו מגבירים את עמידותו בפני קורוזיה. תחמוצת הכרום יוצרת שכבת הגנה על פני הפלדה, המונע מגע בין ברזל למים או חמצן. אם סגסוגת הפלדה הבסיסית מכילה 12% או יותר כרום, אנו מכנים אותה נירוסטה. אפילו סכינים למטבח מנירוסטה יש לנגב ולייבש לאחר השימוש, במיוחד אם אנו חותכים פירות וירקות המכילים חומצות (לימון, בצל, עגבניות וכו ').
שכבת ההגנה רגישה וחומצות עלולות לפגוע בה.
אם נשאיר את הסכין מטוהרת ורטובה למשך תקופה ארוכה יותר, אפילו נירוסטה עלולה להחליד.
בשל ההתפתחות הטכנולוגית, היינו עדים להופעתם של סוגי פלדה חדשים, המשלבים את איכות הפלדה עם אחוז גבוה של פחמן עם המעשיות של פלדה עמידה בפני קורוזיה. פלדות בעלות פחמן גבוה (C) ועמידות בפני קורוזיה פופולריות כיום בקרב שפים מקצועיים.
סוגי הפלדה המפורסמים ביותר מסוג זה הם:
VG-10 הינה החלק העליון של ההיצע של פלדות העמידות בפני קורוזיה. היא מכילה ברזל (Fe), פחמן (C) 0.95 - 1.15%, כרום (Cr) 14.50 - 15.5%, קובלט (Co) 1.30 - 1.50%, מנגן (Mn) 0.50%, מוליבדן (Mo) 0.90 - 1.20%, זרחן (P) 0.03% ונדיום 0.10-0.3%.
גינסאן, פלדת כסף או גינסאן-קו, המכילה ברזל (Fe), פחמן (C) 0.92 - 1.10%, כרום (Cr) 13.00 - 14.5%, מנגן (Mn) 0.60 - 1.00%, זרחן (P) 0.03%, גופרית (S) 0.02% וסיליקון (Si) 0.35%.
למעבר לקטלוג הסכינים המלא שלנו - לחצו כאן