רוב סכיני המטבח היפניים עשויים מפלדות קשות מאוד (60+ בסולם HRC לקשיות). היתרונות העיקריים של הפלדות האלה הם החזקת החדוד ארוכה יותר, הפרופיל דק יותר של הלהב, המשקל נמוך יותר ולמעשה קל יותר להשחיז אותם מאשר סכינים העשויות מפלדות רכות יותר. יתרונות אלה הופכים את הסכינים היפניות לכלי מטבח מדויקים מאוד וסופר חדים שרבים נהנים להשתמש בהם.
עם זאת, כמו ברוב הדברים בחיים, ישנם כמה חסרונות לסכין מפלדה קשה מאוד. הקצה הדק רגיש ויכול להישבר אם משתמשים בסכין בצורה לא נכונה. סכינים נועדו להחזיק כוחות אנכיים אדירים, אך הם רגישים לכל כוחות רוחביים (לרוחב) וסיבובים. ככל שהפלדה קשה יותר, כך הלהב רגיש יותר - באופן כללי.
יש הבדל בין קשה לקשיח (כמה חומרים קשים הם גם לא, כך גם לגבי סכיני מטבח יפניים עשויים פלדות קשיות 60+ HRC).
הפלדה שבתוך הסכין היפנית קשה מאוד, אך לא קשוחה, כלומר היא יכולה לשבב או לקבל שבר קטן בלהב בשימוש לא נכון. לדוגמא, סכינים גרמניות עשויות פלדות שהוקשו בסביבות 50-55 HRC. הם לא כל כך קשים, אבל הם קשוחים יותר והלהב בסכינים כאלה בדרך כלל מתעקם, ולא נשבר.
בואו נשווה סכינים ומכוניות!
הנה אנלוגיה טובה. להשיג לעצמכם סכין יפנית איכותית דומה לרכישת מכונית ספורט חדשה. קבלת סכין גרמנית תהיה כמו לקנות 4x4. הייתם מתחזקים ומנקים את מכונית הספורט שלכם בתדירות גבוהה יותר והייתם נוהגים בה רק על הכביש ולפעמים על מסלול המירוץ, ואילו עם ה -4X4 הקשוח שלכם לא תהיה לכם שום בעיה להוריד אותו מחוץ לכביש. שתי המכוניות מעולות, אך משרתות מטרה אחרת.
כנ"ל לגבי סכינים יפניות לעומת גרמניות, או יותר טוב, לגבי סכינים העשויות מפלדות קשות יותר (60+ HRC) לעומת סכינים העשויות מפלדות רכות יותר (> 60 HRC). לשניהם יתרונות וחסרונות, אך לצורך חיתוך וקיצוץ רגיל על קרש החיתוך, כל אחד יכול להשתמש בסכין יפנית איכותית.
גם כשאתה נזהר, זה יכול לקרות שסכין יפנית תקבל ניק קטן בלהב. אבל אין לדאוג, כי ניתן לתקן בקלות שבבים קטנים בעזרת מפגש חידוד אחד או שניים.
תופעות לשבבים נפוצות:
לרוב, שבבי סכין בגלל שימוש לא נכון. חיתוך מזון קפוא, עצמות בשר / דגים, גבינות קשות במיוחד, לחם עם קראסט (קרום) עבה ושאר מרכיבים קשים מאוד יביא ככל הנראה ללהב עם שבב או שבור. אנו מציעים להימנע מחיתוך מרכיבים אלה. קראו את המדריך לתחזוקת סכינים לקבלת טיפים מפורטים.
1. משטח חיתוך קשה: חיתוך על לוחות קרמיקה, אבן או קרשי חיתוך עשויים עץ קשה מאוד (למשל במבוק) ייפגע בסכין במהירות רבה ועלול לגרום לשבב.
2. אם סכין הושחזה בזווית קטנה מדי: (פחות מ 12 °). קצה כזה דק מדי ואינו יכול לעכב את הלחצים כאשר הסכין פוגעת בקרש החיתוך, ולכן הוא נוטה לשבב.
3. סכין שנפלה על הרצפה: זה מקרה נפוץ מאוד, בדרך כלל קצה הסכין נשבר.
4. טעות בייצור: במקרים נדירים מאוד, שבב יכול לקרות כתוצאה מתהליך שגוי בטיפול בחום. אם זה קורה, שבבים מופיעים לעתים קרובות לכל אורך הלהב, והקצה יתחיל להתפורר במהלך ההשחזה.
למעבר לקטלוג הסכינים המלא שלנו - לחצו כאן