סוגי סכינים יפניות

01. סכין שף (גיוטו)

הגרסה היפנית לסכין מטבח ראשי בסגנון מערבי (סכין שף).

הגיוטו היא הגרסה היפנית לסכין השף המערבית הקלאסית. זוהי סכין רב תכליתית היכולה לבצע מגוון רחב של משימות, ניתן להשתמש בה במגוון טכניקות חיתוך שונות ומתאימה לחיתוך הרוב המכריע של בשרים, דגים, ירקות ופירות. ההבדל העיקרי בין סכין רב-תכליתית יפנית לבין גרסתה האירופית, (סכין צרפתית או גרמנית), הוא בלהב דק יותר.


הגרסה היפנית עשויה בדרך כלל מפלדה קשה יותר והיא כפולה (סאן-מאי) לאומת האירופאית שעשויה לרוב מפלדה אחת (מונו). הגיוטו בדרך כלל עם ידית מערבית אך ישנם סכינים של גיוטו עם ידית מסורתית, הידועים כ- wa-gyuto.

סכינים של גיוטו תוכננו במקור לחיתוך פיסות בקר גדולות יותר, ומשם הגיע שמם Gyuto - פירושו המילולי "חרב פרה". המידות של סכינים של גיוטו נעות בין 150-390 מ"מ, אך השכיחות ביותר 210-270 מ"מ. עובי הלהב הוא בדרך כלל בין 1.5-5 מ"מ.


למעבר לקטלוג סכיני הגיוטו שלנו - לחצו כאן



02. סכין רב תכליתית (סנטוקו)

סכין יפנית רב-תכליתית, פירושה המילולי היא 'סכין משלוש מעלות' - משמשת לירקות, דגים ובשר. שמה המלא היא סנטוקו-בוצ'ו או בוקאבוצ'ו. לסכין יכול להיות ידית יפנית או אירופאית. האורך הרגיל נע בין 165-180 מ"מ.


סכיני הסנטוקו מומלצות לעתים קרובות כסכין מטבח רב-תכליתית לבשלנים ביתיים, והיא נמצאת בדרך כלל במשקי בית יפניים יותר מסכיני השף (גיוטו).


לסנטוקו בדרך כלל להב מעט גבוה יותר מסכין הגיוטו, זה מספק קצת יותר מרווח לפרקי הידיים שלנו בעת חיתוך ישירות מעל קרש חיתוך.

עם זאת, זה גם הופך את הסנטוקו למעט פחות זריזה מסכינים צרות יותר. מאפיין מובהק של הסנטוקו הוא קצה ה-"קמגאטה" המעוקל (פשוטו כמשמעו, "בצורת מגל"), היוצר זווית רחבה יותר מקצה סכין הגיוטו באופן יחסי, התוצאה היא קצה שקצת פחות נוטה להישבר.


למעבר לקטלוג סכיני הסאנטוקו שלנו - לחצו כאן



03. סכין רב תכליתית (בונקה)

עם הפונקציונליות האופיינית לו, העיצוב של ה-בונקה מיועד לשימוש רב-תכליתי במטבח המערבי. יש לו פרופיל גמיש, רחב מספיק בידית, בטן מעוצבת בעדינות של הלהב המתאימה לחתכים ארוכים או קצרים, צד אחורי שטוח של הלהב וקצה דק לעבודה מדויקת עם האוכל.


בונקה הוא סכין מטבח למטרות כלליות כמו סנטוקו והוא היה פופולרי באותה מידה כמו הסנטוקו, אך הפך פחות נפוץ בשנים האחרונות. עם הלהב הרחב שלה, סכין הבונקה מתאימה לחיתוך ירקות, ואילו אזור הקצה בצורת משולש שימושי במיוחד בעת חיתוך דגים ובשרים.


ההבדל העיקרי בין סאנטוקו לבונקה טמון בצורת קצה הלהב, כאשר לבונקה יש קצה 'טנטו הפוך', ולא קצה קמגאטה מעוגל ("בצורת מגל"). מלבד הבדל מינורי זה, הבונקה חולק את אותם יתרונות וחסרונות כמו הסנטוקו, עליהם דנו לעיל.


למעבר לקטלוג סכיני הבונקה שלנו - לחצו כאן.



04. סכין ירקות (נקירי)

הנקירי מתורגם כסכין לחיתוך ירקות. לסכין יכול להיות ידית יפנית או מערבית. האורך הרגיל נע בין 165-180 מ"מ.


להב הדק ומלבני המיועד לחיתוך ירקות, בדומה לאוסובה (Usuba), רק הרבה יותר דק ובעיקר מיועד לשימוש ביתי. צורתו המלבנית והפרופיל השטוח של הלהב מתאימים מאוד לחיתוך בדחיפה ומאפשר לאסוף על גביו את חומרי הגלם ולהעבירם לכלי המתאים בקלות.


הנקירי מאוד פופולארית בקרב הצמחונים והטבעונים בשל הנוחות בעבודה עם ירקות רבים.




למעבר לקטלוג סכיני הירקות שלנו - לחצו כאן.



05. סכין סשימי\סושי (ינאגיבה)

סכין יפנית מסורתית עם להב ארוך ודק, ששימש במקור לחיתוך פרוסות דגים גולמיות דקות - כן, סושי! כיום ניתן להשתמש בו גם לחיתוך נתחי בשר גדולים (במיוחד לסטייקים) בשל הלהב הארוך והדק שלו.


סכינים אופייניות של יאנאגיבה הן באורך של 240-360 מ"מ, ולדברי כמה שפים, ניתן להשתמש בהן למשימות מטבח שונות הדורשות דיוק. חלק מהמאפיינים המובהקים של סכיני יאנאגיבה הם ידית יפנית ולהב מושחז מצד אחד בזווית קטנה במיוחד. הביטוי "יאנאגיבה" ביפן פירושו "ערבה", שכן להב הסכין דומה לעלה ערבה.


למעבר לקטלוג סכיני הסשימי שלנו - לחצו כאן.



06. סכין פילוט דגים (דבה)

סכין יפנית כבדה וקלאסית למשימות מחוספסות יותר. במקור הוא תוכנן לחיתוך ולפילוט של דגים. סכינים של דבה הם בדרך כלל באורך של 165-210 מ"מ ובעובי של עד 9 מ"מ. הם מושחזים בצד אחד של הלהב ובדרך כלל יש להם ידית יפנית מסורתית. למרות שסכיני דבה בהחלט נראים שהם יכולים לחתוך את עצמות הדגים והעופות, אנחנו ממליצים לא להשתמש בהם לשם כך כיוון שהלהב עדיין רגיש לסיבוב. לחיתוך עצמות, הקליבר (סכין קצבים) הוא הכלי הטוב ביותר שלך.


עמוד השדרה של דבה מתחדד במידה ניכרת לאורכו, מה שאומר שאפשר גם לקבל קצה דק ורגיש מספיק כדי שהמשתמש ירגיש אם הוא נוגע בעצמות או לא. זו תכונה אידיאלית לסכין המשמשת לפילינג. הלהב המחודד והידית החזקה של דבה יוצרים נקודת איזון שבמרכזה של הלהב, וזה גורם לסכין המהותית להרגיש זריזה הרבה יותר ממה שניתן היה לצפות. השילוב של איזון כולל טוב וקצה להב דק מביא גם לסכין וזה מפתיע לטובה לעבודה עדינה.


ישנם מספר סוגים של סכינים דבה:

  • הון-דבה - היא הדבה האמיתית, הגרסה העבה והכבדה ביותר של דבה.

  • קו-דבה - הוא Deba קטן יותר, מתאים לדגים קטנים.

  • קניסאקי-דבה - הוא דבה מיוחדת, המשמשת לחיתוך סרטנים ובמיוחד לובסטרים.

  • יו-דבה - הוא דבה עם ידית מערבית.

  • מירושי-דבה - משמש לפילוט דגים ("מירושי" ביפנית פירושו "פילינג", סוגים אלה של סכיני דבה דקים וארוכים יותר).


למעבר לקטלוג סכיני הדגים שלנו - לחצו כאן.



07. סכיני עזר (פטי או פרינג)

סכין העזר היא גרסת ה-"מיני" של הגיוטו (סכין השף), ומשמשת לכל מיני משימות עדינות בהן סכין גדולה יותר תהיה מסורבלת. סכינים קטנות משמשות לקילוף, פרידה, קישוט, חיתוך ליבות רבעי תפוחים, הסרת עיניים (נקודות) מתפוחי אדמה וכו '. זו סכין שצריכה להיות במטבח של כולם. אורכה הרגיל הוא בין 120-150 מ"מ.


הגודל הקומפקטי והלהב הצר יחסית של סכין פטי אומר שהיא מאוד זריזה ונשלטת, ולכן היא אידיאלית לביצוע חיתוכים מדויקים. בהשוואה לידית בסגנון מערבי, הידית היפנית המסורתית הקלה מניעה את נקודת האיזון של הסכין לעבר הקצה, מה שגורם לה להרגיש זריזה ומדויקת עוד יותר.

למעבר לקטלוג סכיני העזר שלנו - לחצו כאן.



08. שוג'יהיקי (Sujihiki)

שוג'יהיקי מתורגמת ו ל'פורסת בשר" והיא עושה בדיוק את מה שהשם מרמז. זה מושלם לפריסה וחיתוך צלי, הודו, בשר נא, דגים וכל שאר החלבונים. אורך הלהב המורחב מאפשר לחתוך במשיכה ארוכה אחת במקום להחליק את הסכין קדימה ואחורה בתנועת ניסור, ושטח הפנים המופחת מונע מהלהב להידבק לבשר. עם שוז'יהיקי, פרוסות נקיות של חזה או יישומים דקיקים במיוחד כמו קרפצ'יו יהפכו למשב רוח לביצוע.





למעבר לקטלוג סכיני השוג'יהיקי שלנו - לחצו כאן.



09. הונסוקי (Honesuki)

הונסוקי תוכננה במיוחד עבור ניקוי עצמות ופירוק עופות, אך אנשים רבים מצאו שהסכין מסוגלת גם לפילוט דגים ובשר אדום, או לבצע הרבה משימות רבות הדורשות דיוק וירידה לפרטים הקטנים. העקב של הלהב עוזר מאוד בפירוק הסחוס והחוד לניתוק החלבון\הבשר מהעצם.










למעבר לקטלוג סכיני ההונסוקי שלנו - לחצו כאן.



10. קיריצוקה (Kiritsuke)

סכיני קיריצוקה הם במקור שילוב בין הסכין היפנית המסורתית יאנאגיבה (סשימי) לבין אוסובה (Usuba סכין המתמחה בחיתוך ירקות) המזכירות מאוד את הבונקה, וכתוצאה ניתן להשתמש בהם לכל מיני משימות במטבח, החל מהכנת סשימי, פריסה של נתח, לקיצוץ ירקות. המסורות היפניות מאפשרות רק לשף הבכיר להשתמש בסכין הזו. אבל מכיוון שאנחנו לא ביפן, אנחנו יכולים לעקוף את הכללים המחמירים וליהנות מהקיריצוקה הנהדרת הזו גם אם אנחנו לא השפים הבכירים. אל תדאגו, לא נספר לאף אחד!



למעבר לקטלוג סכיני הקיריצוקה שלנו - לחצו כאן.


11. אוסובה (Usuba)

לאוסובה קצה מיוחד בצורת מגל (המכונה kamagata), שמקורו באזור קנסאי. אוסובה היא חלק מהסכינים היפניות המסורתיות המשמשות להכנת ירקות לסושי.היא מזכירה מאוד את הנקירי אך האוסובה לעיתים רזה יותר ומושחזת מצד אחד בלבד, כלומר רק משתמשים ימניים יכולים להשתמש בה, שמאליים יצטרכו סכין המושחזת במיוחד מהצד השני.



למעבר לקטלוג סכיני האוסובה שלנו - לחצו כאן.